Dieta sin gluten

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¿Qué es una dieta sin gluten?

La dieta sin gluten no cura la enfermedad celíaca, pero sí permite controlarla, siempre que se siga de una manera muy estricta y durante toda la vida, pues se trata de una enfermedad crónica. De hecho, este tipo de dieta es el único tratamiento eficaz para la intolerancia al gluten, evitar posibles complicaciones clínicas y hacer que el paciente lleve una vida completamente normal.

El problema es que los celíacos no pueden tomar aproximadamente el 70% de los alimentos comercializados en los países de la Unión Europea, ya sea porque están elaborados con gluten o porque tienen o pueden tener trazas de esta glicoproteína.

Aunque la cantidad de gluten sea mínima, el consumo continuado de pequeñas dosis pueden producir daños importantes en las vellosidades intestinales u otras alteraciones, aun cuando no se presenten síntomas de la enfermedad. Sin embargo, la dieta sin gluten permite tanto la desaparición de los síntomas de la enfermedad celíaca como la recuperación de las vellosidades intestinales.

Hay una condición previa para decidir que una persona debe seguir una dieta sin gluten: haber realizado una biopsia de la mucosa intestinal que haya confirmado la intolerancia al gluten. De no cumplirse este requisito, una dieta sin gluten puede retrasar e incluso enmascarar la existencia de la enfermedad celíaca.

Características de la dieta sin gluten

La dieta sin gluten debe eliminar cualquier alimento que contenga o pueda contener trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) o avena.  La lista de alimentos sin gluten es relativamente amplia y permite una alimentación saludable, siempre y cuando se trate de productos naturales y no elaborados (en conserva o precocinados), entre los que están:

  • Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata).
  • Verduras, hortalizas y legumbres.
  • Fruta.
  • Carne, pescado y mariscos frescos.
  • Huevos.
  • Arroz, maíz, tapioca quinua, mijo, sorgo, así como las harinas procedentes de estos cereales y los productos elaborados con las mismas.
  • Azúcar y miel.
  • Aceite, vinagre, sal, pimienta, levaduras sin gluten, colorantes.
  • Café, té e infusiones naturales.
  • Bebidas carbonatadas.

Se debe basar sobre todo en alimentos frescos: carne, pescado, verduras, legumbres, hortalizas, huevos, leche, derivados lácteos, aceite, sal, vinagre, etc.

En el caso de los productos elaborados con estos alimentos, sean precocinados o en conserva, en el proceso de fabricación se les puede añadir una serie de aditivos que pueden o no contener gluten, ya que no se indica cuál es su procedencia: almidón modificado E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450, fibra vegetal, colorantes, fibra, harina, sémola, fécula, proteína, proteína vegetal, malta, extracto de malta, extracto de levadura, levadura, jarabe de malta, proteína vegetal hidrolizada, aromas, saborizantes, espesantes, gofio, etc.

En otros casos, puede haber un problema de contaminación cruzada, ya que se utilizan las mismas máquinas para fabricar diferentes productos y es posible que algunos restos de un alimento que contenga gluten pueda llegar a alguno que no lo tenga sin que pueda ser detectado previamente.

Hay que señalar, sin embargo, que en la actualidad algunos países, entre ellos España, han desarrollado leyes, reglamentos y normativas para que las empresas puedan certificar que sus productos no contienen gluten y hacerlo constar así en los envases de los mismos.

También se puede recurrir a establecimientos especializados -hay hasta pastelerías y hornos de pan para celíacos- o a productos que, en el caso de España, lleven impreso el sello de garantía de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).

Alimentos “prohibidos”

Al hablar de alimentos con gluten hay que diferenciar entre aquellos sobre los que se tiene la seguridad de que contienen esta glicoproteína y los que podrían conterla. Los alimentos que contienen gluten y que por tanto deben ser eliminados de las personas que son intolerantes a él son los siguientes:

  • Pan.
  • Harinas de trigo, centeno, cebada, avena, espelta o triticale (un híbrido de trigo y centeno).
  • Cualquier producto para cuya elaboración se utilicen las harinas de los cereales ya mencionados, por ejemplo las empanadas.
  • Bollería industrial o artesanal.
  • Todo tipo de bizcochos y de productos de pastelería.
  • Pastas de cualquier tipo (espaguetis, macarrones, etc.), pasta para sopas.
  • Sémola de trigo.
  • Cualquier alimento precocinado o elaborado en el que no se indique de forma específica que no contiene gluten.
  • Chocolate.
  • Infusiones y bebidas preparados con cualquiera de los cereales indicados.

El uso del gluten como aditivo y la falta de claridad del etiquetado complica mucho la identificación de aquellos productos alimenticios que no contienen gluten, salvo que el fabricante lo ha constar con claridad en el envase o el envoltorio. Es por ello que, ante la duda y salvo que se advierta de lo contrario, conviene evitar también los siguientes alimentos:

  • Todo tipo de charcutería, embutidos o productos elaborados con carne.
  • Patés.
  • Queso fundido, queso para sandwich (en láminas).
  • Productos precocinados.
  • Conservas.
  • Dulces y caramelos.
  • Café y té instantáneos.

La dieta sin gluten exige otras precauciones:

  • Evitar los alimentos envasados, precocinados o procesados en cuyo etiquetado no se exprese explícitamente la ausencia de gluten entre sus ingredientes.
  • Antes de comprar, se debe consultar el listado de alimentos certificados sin gluten que constan en las asociaciones de enfermos celíacos.
  • Cocinar los alimentos siempre en aceite nuevo o asegurarse de que en ese aceite no se ha frito previamente un alimentos con gluten. Éste es un problema que puede darse, y de hecho se da a menudo, en restaurantes y otros establecimientos de hostelería y comida rápida.
  • Es necesario mantener la precaución en la adquisición de harinas de cereales que no contienen gluten. Si no se especifica claramente en el envase, mejor no confiarse, ya que los cereales podrían haber sido molidos en los mismos molinos que el trigo y podrían estar contaminadas.
  • Si se toman medicamentos, confirmar en el prospecto que no contienen excipientes con gluten. La legislación española obliga a los laboratorios farmacéuticos a advertirlo.
  • El mejor consejo es clave: ante la duda sobre cualquier tipo de alimento, abstenerse de comprarlo.

Si tienes dudas sobre si eres intolerante al gluten, pregunta por nuestro test de intolerancia alimenticia y sal de dudas.

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